Содержит ли мука глютен. Что такое глютен и чем он опасен для здоровья человека? Что такое безглютеновый хлеб

Несмотря на то, что на стеллажах супермаркетов господствуют хлебобулочные продукты из пшеницы, продукты из ржаной муки заслуживают внимания прежде всего исходя из огромной пользы для здоровья человека. Ржаная мука отличается от многих других видов муки более богатым составом и полезными свойствами.

Рожь где растет и как выглядит

Рожь — одна из древнейших зерновых культур, которую человек использует в пищу. И все же как зерновая культура по сравнению с той же пшеницей выращиваться и употребляться человеком в пищу она начала гораздо позже. Первые упоминания о культивировании этого злака людьми относятся к 4000 году до нашей эры на территории южной и юго-западной Азии и территории современной Турции.

Происхождение ее точно не известно, но, как предполагают ученые, возникла она из дикого вида, которые росли как сорняки среди полей пшеницы и ячменя. Некоторые виды дикой ржи встречаются на территории Крыма недалеко от Феодосии, в районе Волги вблизи Самары, Туркестане, Кавказско-Каспийской степи.

В Европе она впервые начала использоваться в Германии и в Скандинавских странах, где служила пищей самых бедных слоев населения на протяжении многих веков. В России муку из ржи начали молоть и печь из нее только в начале 11 века.

Рожь весьма неприхотливое однолетнее растение, относящееся к семейству «Мятликовые». Она может расти даже на бедных почвах, сухом и холодном климате.

Зерно ржи похоже на зерно пшеницы или ячменя, но ее зерна длиннее и немного сплюнутые по бокам, варьируются в цвете от желтовато-коричневого до серовато-зеленого.

Культурная посевная рожь выращивается как однолетнее растение, хотя дикие ее сородичи могут быть многолетними. Различают озимые и яровые сорта.

К сожалению, со времен древних греков и римлян это богатое питательными веществами зерно не получило широкого распространения. Во многих странах она была отнесена к пище самых бедных слоев населения и по мере того, как повышался жизненный уровень, потребление ржи сокращалось.

Сегодня, когда интерес к здоровым и полезным продуктам растет во всем мире, рожь как зерновая культура приобретает новое значение. Но многих странах Восточной Европы, Скандинавии, в том числе и у нас, в России, эта зерновая культура всегда занимала важное сельскохозяйственное значение. И поскольку все больше и больше людей узнают о полезных питательных свойствах ржи она будет занимать более высокое положение и играть важную роль в нашем питании.

Сегодня большая часть ржи в мире поступает из Российской Федерации. Польша, Китай, Канада, Дания, Беларусь и Украина также являются одними из крупных поставщиков этого зерна.

Но не только с точки зрения получения ржаной муки рожь является важной сельскохозяйственной культурой. Ее используют для производства спирта, крахмала. Солома, остающаяся после скашивания, идет на корм скоту. Это один из ценных сидератов, который используют наравне с посевной горчицей. Она подавляет рост многих сорняков, развитие болезней и распространение некоторых вредителей, разрыхляет почву. Когда-то ржаная солома служила надежным долговечным кровельным материалом, и многие дома и хозяйственные постройки у нас (и не только) были накрыты именно ей.

Ржаная мука полезные свойства и состав

Посевы ржи очень чувствительны к развитию некоторых грибковых заболеваний, которые вырабатывают алкалоиды. Поэтому при уборке, как правило, снимается верхняя оболочка зерна, в связи с чем теряется часть питательных веществ. Но все большая часть полезных составляющих химического состава зерна остается.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной, гораздо богаче по своему составу. Особенно много в ней содержится фосфора, магния, цинка, железа. Кроме тог, в ней присутствуют:

Углеводы;

Пищевые волокна;

Витамины группы В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолаты, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин;

Витамин Е;

Витамин К;

Минеральные вещества: калий, кальций, медь, марганец, натрий, селен;

Антиоксидантные и фенольные соединения.

Ржаная мука содержит в два раза больше пищевых волокон по сравнению с пшеничной. 100 грамм ржаной муки могут дать организму 14 грамм клетчатки. Согласно выводам врачей, многие люди употребляет ее в день не более 18 граммов вместо рекомендуемых 30 граммов.

Как показывают многие исследования, диеты с высоким содержанием пищевых волокон могут помочь предотвратить заболевания сердца, некоторых видов рака, диабет, способствовать снижению веса, улучшить работу пищеварительной системы.

Употребление ржаного хлеба, даже испеченного не из цельнозерновой муки, способно снижать уровень инсулина. Как предполагают, это связано со структурными свойствами крахмала в зерне ржи, который расщепляется более медленно, и, следовательно, ниже уровень сахара в крови. Ржаной хлеб – хороший выбор для профилактики диабета 2 типа.

Ржаная мука хороший пребиотик и повышает содержание в кишечнике дружественных организму человека бактерий. Это объясняется наличием сахаров под названием фруктоолигосахариды или сокращенно ФОС. Наш организм не может их переварить. Но попадая в кишечник, они служат пищей для бифидобактерий, что способствует их росту. Достаточное количество этих и других хороших бактерий в кишечнике означает, что пищеварительная система нормально функционирует, повышаются иммунные функции организма. Хорошие бактерии могут влиять даже на наше настроение и способность контролировать вес.

Наличие магния и железа может помочь бороться с усталостью. Магний важен для нервной системы и мышц. Железо участвует в производстве гемоглобина, переносит кислород ко всем органам и клеткам.

Цинк нужен иммунной системе, для репродуктивной системы мужчин. Нужно отметить, что ржаная мука содержит больше этого элемента, чем свиные отбивные. Не менее важен он и для женщин.

Несмотря на многочисленные полезные свойства, ржаная мука обладает меньшей калорийностью, чем пшеничная. Нужно отметить, что калорийность зависит от сорта муки. В среднем 100 грамм муки содержат всего 298-325 ккал. Соотношение БЖУ: 12/5/83 процента.

Гликемический индекс составляет около 40 единиц.

Ржаная мука польза для организма

Хлеб и выпечка из ржаной муки уже давно не считаются признаком бедности. Сегодня их выбирает все больше людей вместо изделий из пшеничной муки. Употребление продуктов из ржаной муки приносит действительно больше пользы, чем сдоба из белой муки. Вот всего несколько пунктов той пользы, которую может принести нашему здоровью включение в свое питание таких продуктов.

Снижение веса и холестерина

Ржаная мука положительно влияет на метаболические процессы в организме. Переваривание ржаной муки в корне отличается от пшеничной. Благодаря большему содержанию пищевых волокон, она способна снизить вес и предупредить ожирение.

К тому же при употреблении ржаного хлеба или других продуктов из зерна ржи происходит более быстрое насыщение организма, подавляется аппетит и чувство голода. Это подтверждают и проведенные исследования.

Клетчатка также служит одним из основных факторов снижения плохого холестерина.

Профилактика развития диабета

Во-первых, ржаная мука имеет низкий гликемический индекс.

Во-вторых, как было сказано выше, благодаря фруктоолигосахаридам, замедляется всасывание сахаров, что способствует меньшему всплеску уровней инсулина и оказывается меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Улучшение пищеварения

Снижает артериальное давление

Включение изделий из ржаной муки является лучшим выбором для людей, страдающих от высокого артериального давления или атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием клетчатки, витаминов и минералов.

Профилактика рака

Рожь содержит ряд антиоксидантных соединений, которые могут служить хорошей профилактикой таких видов рака, как рак предстательной железы, толстой кишки, рака молочной железы.

Профилактика образования желчных камней

Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, может помочь снизить риск образования желчных камней. Пищевые волокна способны ускорить время вывода вредных веществ в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые способствуют образованию камней в желчном пузыре.

Мука ржаная ГОСТ

В Российской Федерации на ржаную муку для хлебопекарного производства и продажу в розничную сеть действует ГОСТ 52809-2007, который разработан Всероссийским НИИ зерна и продуктов переработки. Согласно этого ГОСТа определяются методы контроля, приемки, условия транспортировки и хранения, классификация ржаной муки по сортам, технические требования и требования безопасности, правила маркировки и упаковки, требования к исходному сырью.

Сорта ржаной муки

Согласно ГОСТа на ржаную муку хлебопекарную она классифицируется на 4 сорта:

Обдирная;

К каждому сорту устанавливаются требования по цвету, запаху, вкусу, наличию примесей, загрязненности и зараженности вредителями.

Сеянная ржаная мука. Этот сорт относится к высшему. Помол — тонкий. При производстве муки с зерна ржи удаляется оболочка, вследствие чего ее выход составляет не более 630-650 килограммов из одной тонны зерна. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Из сеянной муки выпекают различные хлебобулочные изделия, в том числе и хлеб.

Мука ржаная обдирная. При производстве этого вида муки частично удаляется оболочка зерна. Из 1 тонны зерна получают до 860-870 килограммов муки. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с мелкими вкраплениями остатков внешней оболочки зерна. Мука идет на выпечку ржаного хлеба. Делают из нее ржаной квас. Благодаря остаткам оболочки, она содержит больше полезных питательных веществ.

Мука ржаная обойная. Эта мука отличается большим содержанием частиц оболочки зерна. С точки зрения питательной ценности она считается самой полезной. Выход такой муки с 1 тонны зерна составляет около 950-960 килограммов. Цвет муки серый с заметными вкраплениями отрубей. В основном она идет на выпечку ржаного хлеба.

Мука особая. Этот сорт муки самого тонкого помола. Ее еще называют пеклеванной. В ней полностью отсутствует оболочка, которая снимается перед помолом зерна. Выход муки составляет не более 600 килограммов из 1 тонны зерна. После помола ее просеивают. Цвет — белый с серым оттенком. По питательной ценности она стоит ниже всех предыдущих сортов. В основном такая мука идет на производство кондитерских мучных изделий, пирогов и пирожков.

Согласно ГОСТа, запах у всех сортов муки должен быть характерным ржаным, не должно присутствовать никаких других посторонних запахов и запаха плесени. При разжевывании муки на вкус не должно ощущаться хруста.

Как выбрать и хранить ржаную муку

Самой полезной считается мука ржаная обойная. Чаще всего в продаже можно встретить муку обойную или обдирную. При выборе сорта ржаной муки прежде всего нужно учитывать, для чего она будет использоваться. Для выпечки хлеба подойдет любая мука. Но если вы собираетесь печь пряники или другие подобные кондитерские изделия, то лучше выбрать муку сеянную или особую. Они имеют более тонкий помол и не содержат остатков внешней оболочки зерна.

При покупке муки на развес обращайте внимание, чтобы она набиралась из закрытых контейнеров.

Хранят муку в плотно закрытой таре, чтобы не попадали посторонние запахи, в прохладном месте. Срок хранения по ГОСТу составляет не более 6 месяцев.

Из ржаной муки получается темный хлеб, очень плотный и тяжелый. Ее можно смешивать с пшеничной мукой, чтобы получить более рыхлый мякиш.

Есть ли глютен в ржаной муке

Да, есть. В ржаной муке, также, как и пшеничной, ячменной содержится клейковина.

В ней содержится белок, который является одной из форм клейковины. Однако, ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше клейковины по сравнению с пшеничной. Тип клейковины в ней менее эластичный, она меньше образует пузырьков газа при выпечке. Поэтому ржаной хлеб получается менее воздушный и более тяжелый по сравнению с пшеничным.

В ржаном хлебе содержится больше свободных сахаров. Поэтому ржаная мука отличается хорошими ферментирующими свойствами.

Ржаная мука вред

Несмотря на все свои полезные свойства, есть люди, которым употребление изделий из ржаной муки может принести вред. А некоторым она вообще противопоказана.

Хлеб и другие кондитерские изделия из нее противопоказано употреблять людям, страдающим:

Повышенным газообразованием;

Язвой желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью;

Целиакией;

В послеоперационной период на органах пищеварения.

Все эти противопоказания касаются в большей степени касаются периода обострения заболевания. В период ремиссии употребление ржаного хлеба позволить себе можно, но с ограничениями в небольших количествах. Лучше выбирать изделия из сортов муки сеянная или особая, так как они не содержат отрубей, которые могут раздражать стенки желудка и кишечника и менее кислые.

Рожь содержит много полезных питательных веществ для организма человека. Муку из нее можно использовать вместо любой другой муки и выпекать из нее практически любые хлебобулочные изделия. Она может стать профилактикой многих серьезных заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа, ожирение, сердечно-сосудистые болезни.

Несмотря на то, что она содержит глютен, но его содержание меньше в сравнении с белой мукой. Она может стать хорошей альтернативой в диетическом питании и принести пользу нашему здоровью.

О пользе ржаного хлеба и ржаной муки больше в видео

Глютен – это белок растительного происхождения, являющийся органическим соединением глиадина и глютенина. Содержится в основном в злаковых культурах и является сложным протеином. По другому глютен называют клейковиной, и он придает хлебобулочным изделиям особую пышность, делая булочки ароматными и вкусными. Чем выше содержание клейковины в муке, тем лучше считается ее качество. Но не для всех людей безопасен глютен, поэтому для соблюдения диетического рациона питания, необходим список продуктов с повышенной клейковиной.

Список продуктов, содержащих глютен

Клейковина присутствует во многих продуктах, составляющих ежедневный рацион питания.

По процентному содержанию глютена различают три группы:

• глютеносодержащие;
• со следами глютена;
• не содержащие клейковину.

Полный список глютеносодержащих

Наибольшее количество клейковины содержится в злаковых, иногда ее называют «пшеничный белок». Если взять немного муки и залить ее водой, получится клейкая субстанция, это позволяет применять муку в качестве загустителя при приготовлении блюд и колбасных изделий. Кроме этого, глютен является прекрасным консервантом, улучшает вкус продукта и его структуру. Тесто из муки с высоким содержанием клейковины становится эластичным, легко поднимается, а изделия из него долго не черствеют.

Продукты с высокой клейковиной:

• пшеничная, ржаная мука;
• ячменная, овсяная крупа;
• манная каша;
• все хлебобулочные изделия;
• отруби, панировочные сухари;
• макаронные изделия;
• все безалкогольные напитки, содержащие сахар – присутствие глютена в небольших количествах, но содержат много аллергенов;
• колбасные изделия и полуфабрикаты (пельмени, котлеты, тефтели);
• продукты из сои;
• различные сухие блюда быстрого приготовления (пюре, лапша, каши, супы);
• различные сладости, сухие хлопья для завтрака;
• все кондитерские изделия, конфеты;
• готовые соусы, майонезы, кетчупы, горчица;
• фаст-фуд;
• крабовые палочки и смеси из специй;
• все консервированные продукты с томатной пастой, сама томатная паста;
• пшеничная водка;
• смеси для спортивного питания с протеином.

Пиво также отличается высоким содержанием клейковины, хотя многие производители, рекламируя свою продукцию, заявляют об отсутствии глютена. Но это не более, чем маркетинговый ход.

Продукты со следами глютена

Это список продуктов, которые содержат незначительное количество клейковины, но при ее непереносимости, их следует избегать:

• свиной внутренний жир и сало;
• маргарин и некоторые виды сливочного масла;
• семечки и различные орехи, обработанные и расфасованные на производстве, натуральные продукты – любые орехи, семечки подсолнуха или тыквы не содержат глютена вообще;
• молоко и все продукты, изготовленные из молока промышленным способом содержат клейковину, в домашних молочных продуктах этот белок отсутствует;
• соусы любого вида, овощные и фруктовые пюре;
• мороженое содержит глютен, его добавляют как загуститель.

В среднем взрослый человек ежедневно потребляет 15-45 г глютена, который содержится в продуктах. Список глютеносодержащих продуктов можно продолжать бесконечно, все, что сейчас производится пищевой промышленностью, содержит клейковину в тех или иных количествах.

Польза и вред глютена

Сегодня очень популярна безглютеновая диета, многие стараются ее придерживаться, выбирая для своего рациона продукты без глютена и его следов. Насколько это полезно?

В чем польза клейковины

1. Высокая пищевая ценность продукта, восполняет запас энергии в организме, дополнительно его питает. Протеин нужен организму не только животного происхождения, но и растительного, он необходим клеткам мышечных тканей.
2. Клейковина оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс, связывая минералы и другие питательные вещества.
3. Растительный белок содержит множество необходимых человеку витаминов: Е, А, витамины группы В и Р, а также необходимые микроэлементы: фосфор, железо, кальций и магний.
4. Глютен содержит аминокислоты, необходимые для расщепления углеводов, жиров и выполняющие важную роль в организме.

Вред глютена

Существует достаточно редкое заболевание, которое называется целиакия. Им страдает всего 1 % от общего количества людей, проживающих на земном шаре, но оно очень опасно. Для целиакии характерна полная непереносимость организмом глютена в любом количестве. Это заболевание развивается на генетическом фоне и является аутоиммунным, оно неизлечимо, поэтому людям, страдающим этой болезнью крайне важно избегать продуктов с глютеном.

Как только они попадают в организм, гистаминные рецепторы реагируют достаточно агрессивно, вызывая разрушение тканей желудочно-кишечного тракта. Начинается серьезный воспалительный процесс, который может закончиться серьезным заболеванием, вплоть до онкологии. Аутоиммунная реакция обусловлена именно глиадином, который является одним из соединений сложного белка глютена.

У маленьких детей такая реакция организма может закончиться недоразвитием и нарушением роста. Если человек не переносит клейковину, развивается достаточно яркая клиническая картина, которая сопровождается характерной симптоматикой:

• колики, повышенное газообразование, вздутие живота;
• нарушение стула, каловые массы отличаются вонючим запахом, содержанием пены и зеленой слизи;
• понос может сменяться запором и наоборот;
• у некоторых людей может неожиданно открываться рвота, а у младенцев – постоянное срыгивание с кислым запахом;
• кожа на теле, лице и голове может местами покрываться сыпью в виде пузырьков красного цвета, причиняющих много беспокойства и вызывающих зуд;
• кожные покровы становятся бледными;
• пропадает аппетит, груднички отказываются сосать, не набирают вес;
• нарушение сна, может характеризоваться как бессонницей так и сонливостью.

У некоторых людей этот белок может вызвать аллергическую реакцию, в этом случае опасность для здоровья представляет неспособность организма усваивать пищу и закупорка сосудов. Отрицательно отражается аллергия на желудке, кишечнике и нервной системе.

Продукты, в которых отсутствует клейковина

Если смешать глютен и йод, в процессе реакции продукт окрасится в темно-синий или черный цвет, единственное исключение – это картофель и рис. В этих продуктах глютен отсутствует, но синий цвет появится из-за крахмала, который при контакте с йодом тоже дает синий оттенок.

Список безглютеновых продуктов:

• кукуруза и кукурузная крупа;
• гречневая крупа, рис;
• подсолнечное и оливковое масло;
• мясо, рыба, птица, морепродукты;
• яйца;
• натуральное молоко;
• домашняя сметана, творог, кефир, сливочное масло;
• уксус;
• бобовые;
• домашний сок, компоты;
• чай, кофе;
• вина, особенно домашние, текила, ром, виски.
• свежие фрукты, ягоды и овощи.

Исключить из рациона все глютеносодержащие продукты невозможно, это необходимая мера только для людей с патологиями. Растительный белок также необходим здоровому организму, как и другие микроэлементы. Безглютеновая диета может использоваться для оздоровления организма, но для борьбы с лишним весом она не подходит.

Непереносимость глютена по медицинской статистике бывает не больше чем у 15% людей. Хотя цифра незначительная, природный белок содержит в себе определенную опасность.

Глютен также называют белковой клейковиной. Он относится к белкам и содержится во многих крупах и злаках, представляет собой эластичную и клейкую массу, которая при перемешивании с водой имеет серый оттенок. Клейковина не имеет запаха и вкуса.

В последнее время очень много людей стали задаваться вопросом: глютен — что это и почему он вреден. А все потому, что случае целиакии в мировой медицине заметно участились.

От количественного содержания клейковины различают несколько сортов муки. Чем выше концентрация, тем лучше качество.

Обратите внимание! Готовая выпечка из муки с большим содержанием глютена имеет долгий срок хранения. При этом изделия не плесневеют и не засыхают.

Клейковину синтезируют из зерновых культур, разбавляют водой и добавляют в различные продукты для улучшения физических и химических показателей.

Глютен: что это в детском питании

При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.

Если у ребенка выявлена целиакия, то необходимо внимательно ознакомиться с составом смеси. На некоторых продуктах детского питания присутствует значок «зачеркнутый колос».

Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.

Глютен вред и польза

Растительный белок имеет ряд полезных качеств, но в тоже время он считается вредным для организма.

Чем вреден (опасен) глютен для организма

Опасно употреблять продукцию, содержащую белок, людям, имеющим непереносимость глютена. В организме начинают вырабатываться антитела, так как организм воспринимает клейковину как чужеродный элемент.

Глютен негативно влияет на внутреннюю полость кишечника, разрушая ворсинки на его стенках. Это приводит к ухудшению процесса всасывания и усвоения питательных элементов, которые попадают вместе с едой. Как следствие происходит снижение иммунитета.

Также считается, что данный белок негативно воздействует на мозг и вызывает болезни нервной системы, такие как:

• рассеянный склероз;
• болезнь Альцгеймера;
• аутизм.

Основными факторами, по которым следует исключить продукты питания с глютеном из своего рациона, является:

• индивидуальная непереносимость;
• аллергическая реакция;
• повышенная чувствительность.

Чем полезен глютен

В данном белке присутствуют аминокислоты, которые необходимы человеческому организму. К ним относятся:

• метионин, который активно участвует в процессе синтеза гемоглобина;
• лизин, необходимый для нормального развития и роста тканей, также он имеет противовирусные свойства;
• треонин, поддерживающий функциональность пищеварительного тракта.

Глютен в детских кашах (вред и польза)

После 6-9 месяцев детям начинают вводить в прикорм каши. Начинать следует с безглютеновых круп, таких как гречка, кукуруза, рис.

• плохо перевариваются;
• ухудшают функционирование кишечника;
• могут стать причиной аллергической реакции.

Но в свою очередь они также приносят пользу детскому организму. К глютеновым кашам относятся:

• овсяная – очищает организм и способствует выводу шлаков, укрепляет иммунную систему и придает сил;
• пшеничная – улучшает память, благотворно воздействует на работу сердца, помогает избавиться от запоров;
• перловая – улучшает пищеварение, избавляет кишечник от токсинов и шлаков, является противовирусной;
• ячменная – способствует снижению лишнего веса, придает энергию, очищает организм от тяжелых металлов;

• манная – калорийная и наименее полезная, способствует набору веса и усложняет работу пищеварительного тракта.

Как проявляется аллергия на глютен

Симптомами непереносимости является:

• уменьшение веса;
• снижение аппетита;
• диарея;
• быстрая утомляемость;
• анемия;
• приступы рвоты и тошноты;
• боли в области живота;
• гиповитаминоз.

Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:

• запоры или диарея;
• жировые следы в каловых массах;
• метеоризм;
• снижение веса.

Аллергия на глютен у грудничка

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

• истощение;
• вздутый живот;
• диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
• анемия;
• кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.

Аллергия (непереносимость) на глютен у ребенка: симптомы

При попадании глютенового белка в кровь может начаться аллергическая реакция. Симптомы аналогичны обычной аллергии и проходят с возрастом. Также у детей кал приобретает светло-сероватый оттенок.

К симптомам для детей старшего возраста добавляются:

• задержка в росте у детей старше 2-х лет;
• выпученный живот и очень худые ноги;
• ослабленные кости, что провоцирует частые переломы;
• повышенная сухость кожи и волос;
• хроническая анемия;
• ломкие ногти;
• дерматит;
• искривленная осанка;
• вялое состояние, которое со временем переходит в агрессию;
• быстрая утомляемость и раздражение.

Чтобы избавиться от аллергии следует соблюдать безглютеновую диету.

Непереносимость (аллергия) глютена: симптомы у взрослых

Непереносимость клейковины имеет большую симптоматику. Наиболее распространенными признаками являются:

• запоры и диарея, носящие хронический характер;
• постоянные боли в животе и метеоризм;
• резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
• анемия;
• постоянное состояние усталости.

Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.

Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.

Анализ на непереносимость глютена

Диагностики, позволяющей выявить наличие у пациента непереносимости и чувствительности к глютену, нет. Диагностирование проводится на основе общего клинического состояния и отсутствия других патологий.

Где содержится глютен: список продуктов, содержащих глютен

Глютеновый белок содержится во многих злаках. В том числе в пшенице, овсе, ржи и ячмене. Это основные источники клейковины.

Но огромное многообразие их применения после переработки расширяет список продуктов, в которых содержится глютен:

• выпечка и хлеб;
• пельмени и вареники;
• пиво и продукция из солода;
• приправы и соусы, основными ингредиентами которых является пшеничная мука;
• блюда, обработанные панировочными сухарями;
• кетчупы и приправы из сои;
• конфеты;
• колбасы, сардельки и сосиски, в которых присутствует соя или один из видов крупы.
• чипсы.

Глютен в пиве

Клейковина используется в производстве пивных напитков. Она является необходимым ингредиентом, так как влияет на вкусовые качества напитка.

В безглютеновых пивных напитках вместо растительного белка добавляются разные усилители вкуса. Их содержание не менее вредно, чем содержание глютена.

Есть ли глютен в ржаной муке

В ржаной муке присутствует клейковина, но в очень малом процентном соотношении по сравнению с пшеничной. Особенностью ржи является строение зерна, в котором находится незначительное количество белка, не способное образовывать клейковину.

В каких крупах содержится глютен

Глютеновый белок присутствует в пшеничной, ржаной, ячменной крупах и во всех изделиях из них. Наиболее распространенной является пшеница, так как она является составляющей большинства продуктов питания.

Есть ли глютен в овсянке

В овсянке растительный белок присутствует. Клетчатка покрывает слизистую желудка защитной пленкой. Это способствует защите желудка от язвенных болезней.

В овсе содержится небольшое количество натурального белка. Но при выращивании и производстве он загрязняется глютеном. Это происходит из-за посевов на близком расстоянии овса, ржи, ячменя или пшеницы.

При производстве овсянки машины перерабатывают как безглютеновые, так и глютенсодержащие злаки. Тем самым происходит дополнительное загрязнение овса. Употреблять овес при непереносимости белка нельзя.

Важно знать! Даже в чистом овсе содержится авенин, подобный клейковине. У людей, имеющих аллергию на глютен, также может наблюдаться непереносимость на этот компонент.

Есть ли глютен в пшене

В пшене нет глютена, поэтому он подходит для употребления в пищу при непереносимости растительного белка.

Есть ли глютен в рисе

Все виды риса, включая бурый, черный, дикий, не содержат растительного белка. Он является отличным антиоксидантом и обладает противовоспалительным эффектом.

Обратите внимание! Для людей, знающих что такое глютен, почему он вреден и сидящих на безглютеновой диете, особо полезным будет цельнозерновой злак, так как этот вид зерна не подвергается дополнительной очистке.

Есть ли глютен в перловке

Перловка содержит значительное количество клетчатки как растворимой, так и нерастворимой. Перловая каша является полезным блюдом. Она очищает организм от токсинов, но при целиакии ее следует исключить из рациона.

Есть ли в гречке глютен

В гречке отсутствует глютен. Она является отличным вариантом для безглютенового питания, так как в ней содержатся необходимые для организма аминокислоты и витамин В.

Есть ли в полбе глютен

В полбе присутствует глютен, но по сравнению с пшеницей, он находится в ней в меньшем количестве. Несмотря на небольшое содержание клетчатки ее нельзя считать безглютеновым продуктом.

Ячмень содержит ли глютен

В ячмене содержится до 2,3% клейковины.

Продукты без глютена: список

Продукты, в которых отсутствует глютен:

• Гречневые, кукурузные, рисовые, пшенные крупы.
• Лен, просо, сорго, лебеда, амарант, тапиока.
• Яйца, все сорта мяса.
• Рыба и морепродукты.
• Овощи.
• Фрукты.
• Грибы.
• Молочная продукция домашнего производства без добавления загустителей.
• Мед, орехи.

• Картофель.
• Горох, фасоль, соя.
• Масло: авокадо, оливковое, сливочное.
• Шоколад горький черный.
• Приправы на растительной основе.
• Спиртные напитки, вино, за исключением пива.

В какой муке нет глютена

Сортов муки, в которой не содержится клейковина довольно много:

• Рисовая мука.
• Мука из миндаля имеет ореховый слегка сладостный привкус.
• Мука из коричневого риса также сладковатая. Она придает особый вкус выпечке и обогащает ее питательными белками.
• Мука из гречки отличается большим содержанием клетчатки, белка и минералов. Ее используют для приготовления выпечки с антиоксидантами.

• Кокосовая мука пахнет орехами.
• Ксантановая камедь является природным полисахаридом, который изготавливается из оболочки неактивных бактерий. Он добавляется в блюда и выпечку в качестве загустителя.
• Тапиоковую муку еще называют тапиоковым крахмалом. Она получается путем перетирания сухих корнеплодов растения под названием кассава. Мука имеет сладковатый привкус. Используется для сгущения выпечки и соусов. Она обеспечивает выпечке хрустящую корочку и упругую структуру.

Продукты без глютена, где купить

Продукты без клейковины можно приобрести в отделах супермаркетов в рядах с заменителями сахара и диабетическими продуктами. Также их можно купить в специализированных интернет-магазинах.

Хлеб без глютена

Хлебцы без глютена

Хлебцы без содержания глютена представлены в большом многообразии. Их изготавливают из различных видов муки с разными вкусовыми добавками. Хлебцы, изготовленные из цельных зерен, способствуют очищению организма и улучшают процесс пищеварения.

Макароны без глютена

В продаже представлены макароны без растительного белка отечественного и зарубежного производства. В их состав обычно входит мука без клейковины, вода. Дополнительно могут входить эмульгаторы и улучшители.

Важно знать! Особенностью такой продукции является то, что их не рекомендуется разогревать, так как они комкаются и становятся бесформенными.

При готовке супа, макароны следует отваривать отдельно и готовыми добавлять в бульон. Иначе бульон становится мутным.

Соевый соус без глютена

В основном соевые соусы содержат в своем составе растительный белок. Найти соус без клейковины достаточно сложно, так как в простых супермаркетах его не встретишь. Специальный соус можно приобрести через интернет — магазины.

Овсяные хлопья без глютена

Овес содержит белок авенин, аналогичный глютену. Использовать овсяные хлопья следует только при наличии надписи «без глютена». Остальную овсяную продукцию следует употреблять с осторожностью.

Новая диета без глютена (глютен фри)

Диета на продуктах без содержания глютена подходит тем, у кого имеется непереносимость или аллергия. Такой вид питания является единственным способом избавиться от аллергии, так как лекарственных средств от целиакии не существует.

Правила безглютеновой диеты:

• Употреблять разрешенные продукты в различных сочетаниях.
• За сутки приемы пищи должны быть разделены на 4-5 раз. Причем последняя трапеза должна завершаться до 18 часов.
• Салаты заправляются оливковым маслом или сметаной. Следует исключить майонез и подсолнечное масло.
• Для приготовления блюд используется топленое или оливковое масло.
• Из напитков разрешается употреблять зеленый и черный чай, кофе без молока и сахара. Можно в кофе добавлять корицу.

Примерное меню на день представлено ниже. В каждой группе продуктов выбирается 1 или 2 на каждый день.

• творог;
• рисовую кашу молочную или на воде;
• фрукты;
• омлет с зеленью;
• сырники;
• кефир;
• какао.

В обед входит:

• овощной суп;
• мясные изделия из рыбы и мяса: отварные, запеченные или на пару;
• плов;
• картофель;
• фасоль.

На полдник следует отдавать предпочтение:

• легким овощным или фруктовым салатам;
• выпечке из кукурузной, ржаной муки;
• яйцам;
• желе, муссам из фруктов.

Ужин состоит из:

• картофельных оладьев;
• творожной запеканки;
• гречневой, рисовой каши;
• пшенки;
• сыра;
• овощей.

Придерживаясь такого типа питания можно похудеть, но при этом придется исключить много продуктов из категории вредных. Не стоит забывать, что данный тип питания является лечебным и предназначен для людей, имеющих проблемы в данной области.

Обратите внимание! Рассчитывать на снижение веса, употребляя безглютеновые продукты, не стоит. Они могут содержать значительно больше калорий и жиров, что может привести к набору веса.

Рецепты без глютена и без молока (глютен офф)

Существует много рецептов из продуктов без клейковины, которые разнообразят рацион питания.

Каши без глютена

Каши следует варить из хлопьев или цельных зерен. Перед готовкой желательно замачивать крупу на ночь в воде. Кашу можно приготовить на воде, растительном молоке, овощном бульоне, компоте, соке. Украсить можно фруктами, джемом, фруктовым пюре. Такие добавки сделают меню разнообразным.

Можно сочетать несколько круп и получать комбинированные каши. Также при варке можно добавлять сухофрукты. Но перед этим их следует замочить, чтобы они стали помягче.

Блины без глютена

Блины можно приготовить из гречневой, кукурузной, пшенной, ореховой, рисовой муки. Можно использовать смешанную муку и муку из бобовых.

Обратите внимание! Также можно испечь блины без добавления муки.

Для приготовления потребуется:

• банан -1 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• масло растительное.

Банан раздавливается вилкой, яйца слегка взбиваются. Затем ингредиенты перемешиваются и тщательно взбиваются. Жарить блины следует на среднем огне с растительным маслом.

Печенье без глютена

Для приготовления кукурузного печенья необходимо подготовить 2 яйца, 120 г сахара и 100 г кукурузной муки.

Процесс приготовления:

1. Просеять муку.
2. Взбить тщательно яйца и сахар.
3. Всыпать муку к яйцам и размешать при помощи венчика.
4. На противень постелить пекарскую бумагу.
5. Десертной ложкой выложить жидкое тесто на противень. Тесто не должно соприкасаться друг с другом.
6. Поместить в духовой шкаф и выпекать при 170 С до образования нежного кремового цвета. На ощупь печенье должно быть твердым.
7. Оставить печенье остывать, затем отделить от бумаги.

Хлеб без глютена

Ингредиенты для приготовления гречневого хлеба с добавлением кукурузной и рисовой муки:

• мука гречневая – 250 гр.;
• мука рисовая – 150 гр.;
• мука кукурузная – 100 гр.;
• мгновенные дрожжи – 8 гр.;
• семя льна – 2 ст.л.;
• тыквенные семена – 1/2 бокала;
• соль – 1 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.
• вода – 500-600 мл.

Последовательность приготовления:

1. Смешать сухие ингредиенты.
2. Влить 500 мл воды и вымесить тесто. При необходимости добавить еще воду.
3. Размешать до однородного состояния, чтобы не было комков.
4. Оставить в тепле на 30-40 мин. Его объем должен вырасти в 2 раза.
5. Положить пекарскую бумагу в форму для выпекания.
6. Переложить тесто в подготовленную тару, выждать полчаса.
7. Прогреть духовой шкаф до 220 С.
8. Выпекать в духовке 50 мин. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки можно использовать фольгу.
9. Вынуть хлеб из формы и снова убрать в духовой шкаф без формы на 10 мин.
10. Охладить изделие.

Важно знать! Степень готовности определяется по звуку. При простукивании по дну, он должен быть пустой.

Выпечка без глютена

Нежный десерт можно приготовить из следующих ингредиентов:

• шоколад горький – 200 гр.;
• масло сливочное – 70 гр.;
• яйца – 4 шт.;
• сахарная пудра – 70 гр.;
• рисовая мука – 70 гр.

Приготовление шоколадного десерта:

1. Нагреть духовой шкаф до 180 С.
2. Растопить в микроволновке шоколад, не более 2 мин.
3. Добавить к нему масло и вернуть в микроволновку на 1 мин. Размешать.
4. В другой емкости взбить яйца с сахаром.
5. Смешать составы до однородного состояния.
6. Смазать форму маслом.
7. Налить тесто.
8. Выпекать 13-18 мин.
9. Дать время остыть.

Торт без глютена

Придерживаться безглютенового питания не значит отказываться от тортов. Их изготавливают из натуральных ингредиентов без содержания клейковины. Есть множество рецептов, по которым можно самостоятельно сделать себе лакомство.

Также можно обратиться в кондитерские магазины, которые изготавливают такие изделия на заказ.

Пельмени без глютена

Чтобы слепить пельмени без содержания растительного белка, тесто готовится из рисовой муки или специальных мучных смесей.

Обратите внимание! Не все готовые смеси пригодны для пельменного теста. Узнать подходит ли выбранная смесь можно только экспериментальным путем.

Глютен является противоречивым белком, который приносит как вред, так и пользу. Если нет особых противопоказаний, то не следует исключать его из рациона питания. А вот незначительное уменьшение продуктов с его содержанием будет на пользу.

Глютен — что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится (список):

Аллергия на глютен и почему он может быть вреден:

Здоровое питание - актуальная тема современности. Многие диетологи рекомендуют употреблять продукты, где не содержится глютен. Далее рассмотрим, что же представляет собой это вещество, в каких продуктах содержится и как влияет на организм человека.

Что такое глютен?

Глютен - органическое биосоединение протеид), входящий в состав многих злаковых растений:

• пшеница;
• тритикале;
• рожь;
• ячмень;
• овес.

Содержание указанного вещества в пшенице может достигать 80% от массы зерна. Концентрация в муке обуславливает ее качество. Благодаря этому соединению увеличивается эластичность и упругость теста, так как оно задерживает СО 2 , образованный и тем самым позволяет тесту подниматься. Известно, что эти критерии во многом определяют свойства хлебобулочной продукции. В наше время глютен часто используют в качестве наполнителя в процессе производства разных продуктов питания. Представленный белок усиливает вкус, аромат продукта, делает его структуру более нежной, проявляет консервирующее действие.

Биохимическая характеристика клейковины

С химической точки зрения клейковина - безвкусная пластичная серая масса. Благодаря этому свойству мука легко превращается в тесто и Глютен - соединение, в состав которого входят аминокислоты и простетические (небелковые) группы.

Сфера применения злаковой клейковины

Глютен часто используют при изготовлении следующих продуктов питания:

• мясопродукты а также другие дешевые колбасные изделия);
• хлебобулочная продукция (печенье, макароны, хлопья, бисквиты, сухие завтраки, пряники);
• конфеты;
• зефир, лукум, халва, джемы;
• полуфабрикаты (вареники, сырники, пельмени, голубцы, котлеты, тефтели);
• молокопродукты (сырки, йогурты, сгущенное молоко, фасованный творог, мороженое, детские молочные смеси);
• мясные и рыбные консервы;
• продукты из сои;
• крабовые палочки;
• сыры с плесенью;
• горчица;
• сладкая выпечка (кексы, пирожные, торты, блины, пирожки, печенье, пицца);
• производство кетчупов и соусов;
• майонез;
• чурчхела;
• некоторые лекарственные препараты;
• бульонные кубики;
• витаминно-минеральные добавки.

Напитки, содержащие глютен

Как ни странно, клейковина входит в состав и ряда напитков:

• водка;
• джин;
• пиво;
• бурбон;
• виски;
• газированные напитки;
• "Кока-кола";
• быстрорастворимый кофе;
• какао;
• гранулированный чай;
• "Пепси-кола".

Пищевые добавки с глютеном

• E150c.
• E150.
• E150b.
• E150d.
• E160.
• E411.
• E636.
• E471.
• E953.
• E637.
• E965.

Несмотря на широкое применение вышеуказанного белка, в наше время очень популярны продукты без содержания глютена. На упаковках продуктов он часто обозначается как «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал». В магазинах здорового питания есть продукты, не содержащие глютен (список приводится ниже). В последнее время такую продукцию можно увидеть и в некоторых супермаркетах. В престижных ресторанах без глютена продукты - обязательная составляющая меню.

Вред злаковой клейковины

Некоторые люди не способны усваивать клейковину злаковых растений. Эта патология называется целиакией. Симптомы заболевания регистрируются как у взрослых, так и у детей. При воспалении слизистой оболочки кишечника нарушается усвоение молочного сахара (лактозы), снижается лактазная активность.

Осложнения болезни

Даже минимальные дозы глютена способны спровоцировать развитие диареи либо запора. Сама по себе целиакия способна вызвать ряд осложнений:

• хронический язвенный энтерит;
• вторичный остеопороз;
• головные боли;
• повреждение зубной эмали;
• боли в суставах;
• проблемы с функционированием печени;
• мальабсорбция витаминов;
• тошнота;
• гипоспленизм (дисфункция селезенки);
• фибромиалгия;
• кожная сыпь;
• лимфома, аденокарцинома кишечника;
• бесплодие;
• повышенная утомляемость;
• судорожный синдром;
• гиповитаминоз;
• ревматоидный артрит;
• патология поджелудочной железы, желчного пузыря.

Учитывая весь перечень заболеваний, неудивительно, что многие ищут информацию о том, в каких продуктах нет глютена.

Глютеновая энтропия у детей

Анализ статистических данных указывает на то, что 75% детей с диагнозом «целиакия» имеют избыточный вес или страдают ожирением. Основные признаки патологии связаны с нарушением функционирования системы пищеварения. Симптоматика болезни изменяется с возрастом. Для младенцев характерны следующие признаки:

• метеоризм кишечника;
• хроническая диарея;
• сильная ноющая боль в области живота;
• потеря веса.

У детей более старшего возраста наблюдаются следующие симптомы:

• запор;
• диарея;
• задержка полового созревания;
• низкий рост;
• мигрень;
• отсутствие координации мышц.

Как избавиться от целиакии

Если вы или ваш ребенок болен целиакией, паниковать не стоит, ведь решить эту проблему можно даже без применения лекарственных средств. Продукты без глютена - правильное решение. Существуют компании, специализирующиеся на производстве безглютеновой продукции: Dr. Shar (Италия), Finax (Швеция), Glutano (Германия), Moilas (Финляндия).

В наше время без особого труда можно приобрести без в этом плане занимает лидирующие позиции. Такую продукцию можно купить в интернете либо в специализированных магазинах. Цены на продукты без глютена и лактозы несколько выше по сравнению с «обычными» продуктами, но альтернативы у людей с целиакией нет, разве что готовить все дома. Обратите внимание, что вся подобная продукция имеет соответствующую маркировку. Магазин продуктов без глютена предлагает широкий ассортимент высококачественного продовольствия. Выбор за вами, следите за своим здоровьем. Прежде чем покупать без глютена продукты, тщательно изучите их состав. Предлагаемые торговыми сетями перечни можно поставить под сомнение, так как технология производства продукции постоянно изменяется.

Безглютеновая диета

Многие спрашивают о том, какие лучше употреблять продукты, не содержащие глютен. Список таких товаров довольно широк, поэтому каждый человек может самостоятельно выбрать себе перечень продуктов, которые ему наиболее подходят. Выбирая безглютеновую диету, помните, что ваш рацион должен быть разнообразным, не ограничивайте себе 2-3 продуктами (к примеру, свекла, рис и картофель). Продукты без глютена - основа вашего питания. Следите за тем, чтобы в рацион обязательно входили фрукты, рыба, яйца, мясо, овощи, масло.

Для достижения желаемого результата нужно придерживаться следующих правил:

• выделите для ребенка отдельную посуду, обязательно промаркируйте ее;
• выделите отдельный шкафчик для хранения безглютеновых продуктов;
• в процессе приготовления пищи не забывайте мыть руки;
• снимая пробы с блюд, в первую очередь пробуйте блюда для ребенка, а затем остальные;
• все запрещенные продукты держите вне доступа ребенка;
• не выпекайте одновременно глютеносодержащую и аглютеновую выпечку в одной духовке;
• продукты, которые вызывают у вас хоть малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.

Продукты без глютена: список

Все нижеперечисленные продукты в чистом виде не содержат глютен, поэтому их могут смело включать в свой люди с диагнозом «целиакия» (глютеновая энтропия). Ниже представлены наиболее популярные продукты без глютена. Список их такой:

• фрукты, овощи;
• сливочное и растительное масло;
• кукуруза (органическая);
• ваниль и ванильный экстракт (в чистом виде);
• яйца;
• натуральные рыбные, молочные и мясные продукты питания;
• гречка (органическая);
• картофель;
• маис;
• специи и пряности (в чистом виде);
• пшено;
• аррорут;
• бобовые (нут, бобы, фасоль, горох, соя, чечевица);
• орехи;
• амарант;
• турецкий горох;
• тапиока;
• квиноа;
• киноа;
• юкка;
• батат;
• маниока;
• дикий рис;
• тэфф.

Как определить продукты без глютена

Для того чтобы определить, есть ли глютен в продуктах, можно провести одну простую качественную реакцию на наличие этого вещества. Экспериментальными исследованиями доказано, что клейковина в процессе взаимодействия с раствором йода изменяет свой цвет на черный либо фиолетовый. Однако исключением в данном случае является картофель и рис. В этих растениях клейковина отсутствует, но при взаимодействии с йодом их цвет также изменяется, что связано с высоким содержанием крахмала в их тканях.

Диагностика

Для диагностики целиакии пациенту придется пройти следующие процедуры:

• выявление специфических антител в крови;
• эндоскопия (биопсия);
• капсульная эндоскопия.

Как самостоятельно диагностировать патологию

Если из рациона исключить на пару дней продукты без глютена, то можно определить, есть ли у вас проблемы с его преобразованием в организме. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным. Микрофлоре кишечника потребуется как минимум две недели для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием клейковины спровоцирует возникновение дискомфорта и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Патогенез

Клейковина связывается со специфическими рецепторами клеток, взаимодействует с межэпителиальными лимфоцитами и лимфоцитами собственной пластинки слизистой тонкого отдела кишечника. Образующиеся антитела и лимфокины повреждают энтероциты. В результате деструктивного воздействия глиадина на слизистую оболочку она атрофируется и инфильтрируется иммунокомпетентными клетками. Далее на фоне атрофии развивается гиперплазия крипт, что провоцирует развитие мальабсорбции.

Симптомы непереносимости глютена

Основные признаки патологии связаны с дисфункцией пищеварительной системы - метеоризм кишечника, диарея, запор и т. д. При хронических формах болезни стул становится бледным и пенистым. К вторичной симптоматике относится понижение иммунорезистентности, общее ухудшение метаболизма веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность характерных признаков, диагностика патологии затруднена, поэтому большинство пациентов даже не подозревают, что у них есть проблемы с гидролизом клейковины.

Прогноз

Гиперчувствительность к глютену сохраняется на протяжении всей жизни. Прогноз у больных целиакией, поддающейся диетотерапии, благоприятный. При развитии резистентности к терапии он значительно ухудшается. При соблюдении безглютеновой диеты продолжительность жизни увеличивается. При ее несоблюдении уровень смертности составляет приблизительно 30%.

Лечение

Методы терапии направлены на восстановление функций кишечника и нормализацию массы тела. Ключевое место в лечении глютеновой энтропии занимает аглютеновая диета. При необходимости пациенту назначаются медикаменты: железосодержащие препараты, витамины, гормоны, фолиевая кислота, кальций, солевые растворы.

Отсутствие положительной динамики при исключении клейковины из рациона в течение 3-х месяцев указывает на то, что диета соблюдается не полностью, с нарушениями, либо имеются сопутствующие патологии (лимфома тонкого отдела кишечника, лямблиоз, болезнь Аддисона, недостаточность дисахаридазы, язвенный еюнит, дефицит минеральных элементов в рационе: Ca, Fe, Mg). В таких случаях проводятся дополнительные диагностические мероприятия для выявления этих состояний.

Профилактика

Специфических мер первичной профилактики заболевания не существует. Вторичной профилактикой прогрессирования целиакии и развития осложнений является безукоризненное соблюдение аглютеновой диеты. Женщинам с целиакией, которые планируют беременность, необходимо помнить о высокой вероятности выкидышей и риске рождения ребенка с врожденными пороками развития.

Глютен многие, слыша это название, часто путают его с глутаматом натрия (усилителем вкуса), добавляемым в бульонные кубики, приправы, соусы и другие продукты питания, на самом деле глютен – это растительный белок (клейковина). Содержится глютен в зерновых культурах, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень и продуктах производимых на их основе, т.е. мука и мучные изделия, каши, макароны, кондитерские изделия и другие продукты питания.

Качество муки зависит именно от количество содержащегося в ней глютена, пшеничная мука высшего сорта должна содержать не менее 30% глютена, первого сорта – менее 28, второго сорта – 25, обойная – 20%. Определить содержится ли глютен (клейковина) в муке можно очень просто: необходимо взять 25 грамм муки и 12,5 мг воды, замешать тесто, через 20 минут отмыть крахмал в воде, делать это до тех пор, пока вода не будет чистой. Так как, глютен не растворяется в воде, после такой процедуры останется в тесте только клейковина в чистом виде. Ее отжимают и взвешивают. Определить качество клейковины (глютена) можно по ее упругости и эластичности, растяжимости, цвету. Как правило, клейковина отличного качества – светло-желтая. Темная клейковина говорит о низком качестве муки, из которой она получена. Сильная клейковина обладает хорошей упругостью и эластичностью – ее растяжимость не превышает 20 см. Слабая (плохая) клейковина способна растянуться до 80 см.

Вред и польза глютена

По своей сути, глютен – это множество разных аминокислот (аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин, цистин, метионин, серин, треонин, лейцин, изолейцин, валин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол, пролин), белки глиадина и глютенина, несколько видов пептидов.

И все эти вещества жизненно необходимы нашему организму, так как учеными доказано, что если глютен отсутствует в достаточном количестве в пище человека, это приводит к не усвояемости важных витаминов и микроэлиментов.

Отказ от продуктов, содержащих глютен ведет к дефициту в организме витаминов группы В, кальция и железа. Вред глютен несет организму человека, только в том случае, если он болен такой болезнью как целиакия – это когда кишечник не способен правильно осуществлять функции всасывания, в результате чего возникают воспаление и структурные повреждения слизистой оболочки. Но это заболевание встречается очень редко, примерно у 1% людей. Очень часто не переносят глютен дети грудничкового возраста. Простая непереносимость глютена отличается от целиакии, тем, что организм просто не способен переваривать глютен, а иммунная система не наносит повреждения стенкам тонкого кишечника. Таким образом, все оканчивается такими неприятными проблемами, как вздутие живота и некоторыми другими. Симптомы непереносимости глютена:

• депрессия, беспокойство;
• периферическая нейропатия;
• остеопароз и остеопения;
• дерматит, кожная сыпь;
• стоматит;
• онемение ног;
• боли в суставах;
• недостаток витаминов;
• анемия, не воспринимающая терапию железом;
• неприятнопахнущий стул;
• проблемы с печенью;
• Запор или хроническая диарея;
• вздутие и болезненность живота.

При любых подозрениях на целиакию и на непереносимость глютена, следует обратиться к врачу и пройти тест ДНК на носительcтво генов, чувствительных к глютену и глютеновой энтеропатии. Вреден глютен и людям, имеющим глютеиновую аллергию, фенилкетонурию (нарушение белкового обмена), аутизм.

Тест на непереносимость глютена в домашних условиях

Изначально, при обнаружении у себя каких-либо описанных выше симптомов после употребления продуктов, в которых содержится глютен можно провести тест в домашних условиях. Домашний тест состоит в сравнивании и записи своего самочувствия при употреблении продуктов содержащих глютен и продуктов без него. Если никаких выше описанных симптомов не возникло при потреблении глютеиновой пищи, тогда проведение исследований ДНК в больнице совершенно не оправдано. А вот если проблемы с животом появились, тогда следует попробовать исключить глютен из рациона на пару недель. В тетради наблюдения за состоянием необходимо вносить каждодневные записи о пищеварении. Через пару недель снова нужно включить в рацион продукты с глютеном на 2 недели. Отметки в тетради за этот период будут самыми ценными. Как правило, когда больной возвращает глютен в свой режим питания, проблемы с пищеварением возрастают. Таким образом, при улучшении самочувствия в случае исключения глютена из рациона питания, следует:

1. обратиться к врачу;
2. провести лабораторные медицинские тесты;
3. исключить продукты из рациона в которых содержится глютен (по рекомендациям врача диетолога в соответствии с лабораторными исследованиями).

Безглютеновая диета

Дневная норма (рекомендуемая диетологами) при непереносимости глютена в России составляет менее 50 грамм, а в Европе и того меньше – до 20 грамм в день. При безглютеновой диете употребление некоторых продуктов категорически запрещается, другие могут быть отнесены в зону опасные, а третьи могут употребляться без опасения. Какие продукты можно употреблять, а какие не следует – поможет разобраться следующая таблица.

Разрешённые и запрещённые продукты при безглютеновой диете

Для организации правильной диеты из таблицы «разрешённых и запрещённых продуктов» видно, что следует исключить из рациона такие злаковые культуры как: ячмень, рожь, пшеница и продукты на их основе. Овсянка содержит вовсе не глютен, а его заменитель авенин, но многие люди переносят его хуже чем глютен (это все равно как морковь, которая содержит не сам витамин А, а его заменитель каротин). Особое внимание следует обратить больному целиакией, на состав приобретаемых продуктов, на которых указаны:

• E965- мальтитный сироп и мальтит;
• E953- изомальтол;
• E636-мальтол;
• E150a- E150d- карамельные красители;
• E160b- краситель аннато.

Эти продукты содержат глютен. Многие производители продуктов питания, зная о таком заболевании людей предлагают безглютеиновые продукты питания. К таким производителям относятся:

• «Мак мастер» (Россия);
• «Балтийская Мельница» (Россия);
• «Provena» (Финляндия);
• «SamMills» (Румыния);
• «Shar» (Италия);
• «Bezgluten» (Польша);
• «Farmo» (Италия);
• «Glutano» (Германия).

Глютен в промышленности

Глютен находит свое применение при производстве мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий. Так как пшеничный глютен не растворим в воде, то в процессе гидратации он формирует волокна. Благодаря этому свойству он повышает плотность фарша и делает готовое изделие более упругим. В сухом виде глютен применяется для глазировки и панировки многих пищевых продуктов. Например, введение глютена в смеси для обсыпки продуктов увеличивает прилипание, минимизирует потери при их приготовлении и украшает внешний вид. А при использовании глютена в жидкой панировке он как бы создает защитную пленку, которая не позволяет терять продукту содержащуюся в нем жидкость и способствует созданию хрустящей корочки. В сухом виде глютен применяется также для глазирования жаренных орешков с приправами и солью. Широко применяют глютен при производстве зерновых завтраков, содержащих минеральные добавки, витамины, сушеные фрукты, орехи, жир, овсяные и пшеничные отруби. Для обогащения таких завтраков белком применяется как чистый глютен, так и соевая мука, такой обогащение продукта белком способствует также связыванию минеральных веществ и витаминов. Глютен просто незаменимая добавка при производстве котлет и бифштексов, ветчины и колбас из рубленного мяса, он отлично связывает между собой обрезки и куски мяса. Сухой глютен составляет от 2 до 7% готового изделия из фарша и других видов эмульсионных продуктов. Продукты произведенные с использование глютена превосходят по вкусовым качествам, продукты с применением при их производстве казеината натрия. Глютен, подвергнутый процессу гидролизирования и прессованию, используется при разработке продуктов заменителей (аналогов) искусственной икры, крабов, мяса. Такие свойства глютена, как вязкость и упругость позволяют производить сырный продукт, имеющий вкусовые качества и текстуру натурального сыра. А в сочетании с соевым белком, глютен используется при изготовлении плавленых сырков, заменяя казеинат натрия. Самая высокая густота (консистенция) плавленых сырков достигается при использовании в рецептуре 3% глютена в общем объеме массовой доли влаги 46-48% от готового продукта. Пшеничный глютен применяется в виде основы для жевательной резинки, а также при производстве косметических продуктов (например, тушь для ресниц), в фармацевтической промышленности для того чтобы лекарство держало форму таблетки. Натуральный глютен одобрен и признан безопасным России (ГОСТ Р-53511-2009) для производства колбасных и мясных продуктов, в качестве обогатителя муки белком, как натуральный наполнитель, сгуститель и стабилизатор, а также связующее вещество в кондитерском деле. Однако массовое применение глютена в России пока ослабляется высокими ценами производителей из-за рубежа, хотя это и выглядит странно, ведь Россия отличается огромным производством и экспортом в другие страны зерна, особенно пшеницы.